Il Rifugio Pecorella possiede una propria area dedicata totalmente alla sfera dell’educazione, nasce per questa ragione “Il Rifugio Pecorella Education”. Un luogo dove sarà possibile apprendere notizie su corsi, bandi ed altri eventi realizzati da Il Rifugio Pecorella

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Il Rifugio Pecorella

Corso di Cucina Vegetale

La GESFOR s.r.l., Agenzia Formativa accreditata presso la Regione Campania, la COLDIRETTI CAMPANIA, rappresentante, a livello regionale, delle imprese agricole, dei coltivatori diretti e dei soggetti effettivamente operanti nel settore agricolo, agroalimentare e nell’ambito rurale e il RIFUGIO PECORELLA ssa, nell’ambito delle proprie attività istituzionali, intendono attivare un Progetto Formativo denominato PRODOTTI e CUCINA VEGETALE.

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Corso per:

COLLABORATORE POLIVALENTE NELLE STRUTTURE AGRICOLE RICETTIVE E RISTORATIVE VEGETARIANE

Totale 400 ore

Prodotti e cucina vegetale

Docenti chef Franca Marrone & Consuelo Giovanetti

Teoria ore 18, Laboratorio ore 12*

Stage ore 80 presso il Ristorante la Colombrina Via Felice Casati 5 20124 Milano

Il corso comprende percorsi di formazione per:

Cucina vegetale

Docenti: Sig.ra Franca Marrone

Sig.ra Consuelo Giovanetti

MODULO 1 – La filosofia vegan

• La filosofia vegan:

• Paradigma

• Etica e rispetto

• Salute e benessere

• Consapevolezza e disciplina

• Testimonianze:

• Fitness

• Atleti (NBA, NFL, UFC, Calcio,...)

• Personaggi famosi

• Lettura e link d’approfondimento:

• Le 7 regole del successo

• The China Study

• Video. Link vari

MODULO 2 - Agroalimentare italiano potenza economica nel mondo

1. Italia:

• Risorse campane - Qualità dei cibi

• Processo qualitativo (esempio nuove tecniche di coltivazioni ecosostenibili, riciclo ecc..)

• Casi di studio (esempio azienda free pvc ad Amsterdam, azienda che trasforma in 24h l’umido in terra)

2. I cibi e nutrienti dell’alimentazione vegana:

• Macronutrienti e Micronutrienti

• Necessità nutrizionali e piatti bilanciati

• Percorso verso il benessere - scelte alimentari

• Latti vegetali

• Dolcificanti

• Miso - tamari

• Tofu - temphe

• Fior di lenticchie

MODULO 3 - Imparare a lavorare dalla teoria alla pratica

• Kitchen Management:

• Planning

• Il menu

• Orari di lavoro (dipendenti e non)

• Food cost e food management

• Uno per tutti, tutti per uno (sinergia e alleanza di cervelli)

• Strumenti, attrezzatura e pulizia

• Il lavoro in cucina:

• Tecniche di base

• Tecniche di cottura

• Preparazioni senza glutine

• Preparazioni crudiste

• Pasticceria

• Servizio sala /caffetteria

• Presentazione piatti

STAGE

80 ORE PRESSO IL RISTORANTE:

Via Felice Casati 5

20124 Milano

Corso prodotti caseari bovini, bufalini, ovini e caprini: produzione-caratteristiche-conservazione

Docente: Dott. Francesco Savoia, Esperto in prodotti caseari

Teoria ore 50*

Visita caseificio e prove pratiche ore 42*

• Il latte caratteristiche fisico-chimiche.

• Nozioni di zootecnica su animali da latte, mungitura, raccolta e stoccaggio del latte.

• La cagliata.

• Il formaggio.

• Il siero e la ricotta.

• Principali produzioni casearie Italiane, ed europee, formaggi dop e igp.

• Tecniche di assaggio dei formaggi.

• Nutrizione e dietetica dei formaggi.

• Cultura e normativa casearia.

• Uso e abbinamento dei formaggi.

Le prove pratiche da svolgere la sede aziendale di Roccabascerana prevedono i seguenti percorsi:

• Visita alle stalle, sala mungitura, sala latte e caseificio realizzazione di un formaggio primo sale, di una caciotta a pasta molle, di un formaggio a pasta dura.

• Visita al laboratorio caseario realizzazione di paste filate: provola, mozzarella, caciocavallo.

• Visita al laboratorio caseario realizzazione della ricotta stabilizzazione del siero e corretta prassi di riutilizzo come alimento funzionale delle vacche da latte. Realizzazione del formaggio innovativo “lattica spalmabile”

• Visita alla agripasticceria e realizzazione e degustazione di cheesecake a base di ricotta e formaggio innovativo spalmabile lattica, realizzazione di dolci tipici a base di latte e derivati.

• Visita all’agrigelateria e realizzazione e degustazione di gelato

• Visita alle celle ed alla grotta di stagionatura, prove pratiche di conservazione affinamento etichettatura.

Corso Degustazione e abbinamento vini alle pietanze

Docente: Francesco Del Sorbo, Sommelier

Teoria ore 30*

Visita di una cantina ore 8*

• Le tecniche di produzione e affinamento del vino.

• Come conservare e come aprire correttamente la bottiglia

• Introduzione alle principali tecniche della degustazione.

• Vista e olfatto nella degustazione di un vino.

• Come riconoscere e classificare i profumi del vino.

• Riconoscimento alla cieca dei principali difetti e odori presenti nel vino.

• La percezione sensoriale completa di un vino vista, olfatto, gusto

• I bicchieri del vino: la corretta scelta del bicchiere

• Le principali filosofie di produzione:

• Le Differenze di produzione dei vini Convenzionali, BIO, Senza solfiti, Naturali, Biodinamici, Vegani.

• Associazioni riconosciute e non e normativa di riferimento.

• La cantina ideale e le regole principali per la corretta conservazione del vino.

• Abbinamento cibo-vino e mise en place.

• Il cibo e la stagionalità dei prodotti.

• Le tecniche di abbinamento cibo- vino.

• Prova pratica completa del servizio di un vino.

Corso produzione agricola: stagionalità-caratteristiche-conservazione dei prodotti agricoli

Docente: Dott. Mazzei Roberto, Dott. Miselli Giuseppe, Agronomi

Teoria ore 30*

Stage in fattoria 40*

• Concetto di Stagionalità

• Metodi di coltivazione degli Ortaggi

• Principali fattori da cui dipende la coltivazione (luce, acqua, terra, condizioni atmosferiche)

• Modello di coltivazione (pieno campo, serra)

• Distanze di coltivazione

• Preparazione del terreno

• Concimazione

• Trapianto o semina

• Irrigazione

• La difesa delle colture

• La rotazione

• Le 4 grandi famiglie botaniche

• le Solanacee: peperoni, melanzane, pomodori, patate, ecc

• le Cucurbitacee: zucchine, zucche, cetrioli, ecc.

• le Leguminose: fagioli, piselli, ecc.

• le Brassicacee: cavolfiori, verze, broccoli, rucola, ecc.

• La stagionalità colturale degli ortaggi

• Scegliere la verdura di qualità

• Tracciabilità ed etichettatura

• Categorie

• Analisi sensoriale

• Ortaggi primaverili-estivi

• Ortaggi autunno-vernini

Corso Assaggio olio ed abbinamento ai piatti

Docente: Dott.ssa Ambrosino Maria Luisa, Capo panel camera di Commercio di Napoli

Teoria ore 35*

Visita laboratorio, frantoio ore 6*

Caratteristiche chimico-fisiche e classificazione degli oli vergini di oliva

. L'analisi sensoriale per gli oli vergini di oliva. Elementi di fisiologia del gusto e dell'olfatto. La metodologia di assaggio.

. Regolamento 2568/91. Metodologia di assaggio. Il vocabolario specifico dell'olio di oliva.

.Prove di riallineamento per l'attributo "riscaldo". Verifica della serie.

Docente: Dott.ssa Maria Luisa Ambrosino

. Coltivazione, potatura e difesa dell'olivo.

. Esercitazione sulla corretta compilazione della scheda. Assaggi guidati di oli con spiccate carat- teristiche di tipicità.

Docente: Dott. Angelo Lo Conte

. Influenza della tecnologia di estrazione e conservazione sulla qualità nutrizionale, merceo- logica e sensoriale dell'olio vergine di oliva.

Docente: Prof. R. Sacchi

. Prove di riallineamento per l'attributo "avvinato". Verifica della serie.

Docente: Dott. Antonello Paduano

. La definizione analitica della genuinità: cenni sui su principali frodi e sofisticazioni

Docente: Prof. R. Sacchi

. Prove di riallineamento per l'attributo "rancido". Verifica della serie.

Docente: Dott. Antonello Paduano

. Olio d'oliva e salute: l'utilizzo dell'extra vergine per una sana alimentazione.

Docente: Prof. R. Sacchi

. Esercitazione sulla corretta compilazione della scheda. Assaggi guidati di oli di diversa origine e provenienza.

Docente: Dott. Angelo Lo Conte

. La corretta etichettatura dell'olio d'oliva. Gli oli a DOP.

. Verifica dell'abilità acquisita nella valutazione del profilo e nella compilazione della scheda

. Prove di riallineamento per l'attributo "amaro". Verifica della serie.

Docente: Dot.ssa Maria Luisa Ambrosino

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